Проще всего просто по ощущениям.. в конце концов доскональное следование граммам это в немалой степени условность. Такой большой точности не требуется. И потом. Есть музыканты предпочитающие и жёсткую клавиатуру, есть и любители облегченной. Вцелом от клавиатуры требуется чтобы она была достаточно лёгкой для комфорта игры, но ощутимой, (с "отдачей"), и чтобы обеспечивала требуемую компрессию.. Если какя то из клавиш по ощущениям явно мягче или жёстче остальных, то это разница грамм в 50... Без граммометра - собрать клавиатуру, поиграть и выписать какая клавиша и в какой степени не устраивает. Разобрать, подогнать пружины и снова собрать.. и т.д...

Можно граммометр сделать самому, для калибровки используя, скажем электронные кухонные весы. (На вскидку, подходящую пружину растягивает стержень, который упирается в клавишу, и соответственно вдоль хода стержня нанесена калибровка..
Зазоры между клавиш - накладки - несколько не понятно, что имеется ввиду? Накладки в смысле прокладочки наклеянные по бокам деревянной основы клавиши?